Volver a Cursos

Curso de Cocina

CURSO DE COCINA.

Profesor: Gustavo Jiménez Mora – Chef

Descripción y objetivos del curso gratis La cocina Moderna

La cocina es como un taller: en el preparamos las formulas necesarias para que nuestra familia subsista y lo haga de la forma mas saludable posible, muchas veces nos limitamos a seguir una receta, sin tener en cuenta la importancia de los pequeños detalles dentro de nuestra cocina. Esta debe ser una lugar acogedor, pues en el trabajamos y ocupa gran parte de nuestro tiempo. Con este curso sencillo vamos a dar una mirada a esos detalles.

Requisitos para inscribirse en el curso gratis La cocina Moderna:

  • Ninguno

Programa del curso gratis La cocina moderna:

Clase 1 – Parte 1

Utensilios y artefactos básicos en la cocina moderna

Una cocina bien planeada debe estar bien equipada, con la inspiración y el deseo de cocer creativamente, a continuación les detallo todos los utensilios y artefactos que debemos tener a fin de facilitar nuestra labor en este artístico taller.

Los utensilios para preparar nuestros alimentos cómodamente:
1 juego de tazones o cuencos en tres tamaños, grandes, medianos y pequeños, de cualquier material, que nos servirán para mezclar los ingredientes.

2 tazas medidoras con las marcas bien definidas en sólidos o líquidos
1 juego de cucharas para medir, desde una pizca (1/8) hasta una cucharada
1 juego de cucharas de madera de diferentes tamaños, que nos permitan revolver los alimentos en la olla, sin correr el riesgo de quemarnos.
1 juego surtido de cuchillos de buena calidad, bien afilados (es más peligroso un cuchillo romo que uno afilado. Si el cuchillo está bien afilado, cortara limpiamente y con un solo movimiento, si esta romo puede deslizarse cortando nuestros dedos.
1 rascador con cabeza de hule para quitar las masas de los cuencos y para incorporar las mezclas
1 espátula de aluminio con cabeza perforada
1 afilador de cuchillos
1 batidor de huevos
1 rallador para queso, cáscaras, frutas etc.
1 cernidor de harina o un colador
1 pasapurés
1 picador de carne
1 abrelatas
1 juego de tablas para picar, lo ideal es que fueran de colores para distinguir cuando picamos vegetales, carnes o pescados, y así evitar la contaminación cruzada.
1 rodillo o palote pastelero para extender las masas
1 juego de cortadores de pasta para cortar galletas etc.
1 exprimidor de juegos
1 especiero bien dotado de especias y hierbas
1 exprimidora de ajos
1 juego de mangas de pastelero con sus boquillas

1 chino o colador para escurrir
1 juego de coladores de alambre de diferentes tamaños
1 cuenco ensaladera de madera con sus cucharas para revolver y servir
1 molinillo de pimienta en granos
1 tenaza o pinzas de metal
1 mortero
1 tijera grande y fuerte para la cocinas

Clase 1 – Parte 2

Para cocinar necesitamos básicamente:

Al menos un juego con tres cacerolas de diferentes tamaños y con tapas, de acero inoxidable, trate que sean de calidad, pues serán sus caballitos de batalla.

1 sartén grande con mango a prueba de calor del mejor material y que tenga una tapa, mas una sartén pequeña de iguales condiciones, también una pequeñita donde puede freír un huevo. Las sartenes que son para freír, no deben usarse para preparar guisos. 1 juego de calderos de hierro, con tapa y preferiblemente con mangos a prueba de calor desde uno bien grande hasta uno pequeñito.
1 molde grade de fantasía para gelatinas y un juego de moldecitos individuales para cuajar gelatinas.
1 cafetera exprés para 6 tazas
1 tetera para cuatro tazas.

Clase 1 – Parte 3

Para asar u hornear:

Moldes y placas para horno, ahora los hacen de silicona que no queman y no pegan, son una maravilla. Estos moldes pueden ser de diferentes tamaños para tortas, y también para hacer ponquesitos o magdalenas.
1 molde grande y grueso cuadrado para asar trozos de carne, pavos o pollos entero.

Moldes cuadrados de diferentes tamaños para preparar pastichos (lasañas), gratinado etc.
1 cacerola grande que pueda llevar al horno desde la hornilla.
Moldes para preparar pies (pais)
Termómetros para las carnes y para el horno
1 reloj de cocina, marcador del tiempo para indicarme cuando debo sacar las cosas del horno, o hasta cuando debo cocinar algún pla
to.

También como tesoros invaluables y auxiliares de la cocina, necesitamos; una olla de presión, una licuadora, una picadora, una batidora eléctrica, un peso en onzas y gramos, y por supuesto un horno microondas (aunque sea el más pequeño)

Con estos utensilios y artefactos básicos la cocina funciona correctamente, luego podemos ir agregando a nuestra batería otras piezas que nos faciliten mucho más la labor.

Ahora como una ayuda a los cocineros inexpertos quiero darles unas indicaciones en cuando a las medidas y su equivalencia, porque a veces nos encontramos una receta que viene expresada en gramos, otras veces en onzas o en tazas y cucharadas, esto les servirá, en los ingredientes básicos que casi siempre se utilizan en todo tipo de recetas.

También es muy útil saberlo para poder calcular las cantidades a preparar los menús, según los comensales que tenemos a nuestra mesa.

1 taza de azúcar son 170 gramos
1 taza de harina son 115 gramos
1 taza de pan rallado son 50 gramos
1 cucharada de arroz son 20 gramos
1 cucharada de azúcar son 15 gramos
1 cucharada de agua son 15 gramos
1 cucharada de harina son 12 gramos
1 cucharada de sémola son 12 gramos
1 cucharada de café son 15 gramos
1 cucharadita de sal so 5 gramos
1 cucharadita de levadura en polvo son 4 gramos
1 cucharadita de especias son 3 gramos
1 copa o un vaso de vino equivalen a 1decilitro
1 nuez de mantequilla son 20 gramos

(Muchas veces oímos este termino “nuez de mantequilla”, la forma de hacerla es muy simple, tenga a mano un tazón con agua caliente, y otro hondo con agua helada, una barra de mantequilla y una cuchara para hacer bolas de melón, estas tienen la forma de una copita. Introduzca la cucharita en el agua caliente, pásela por los bordes sobre la mantequilla y forme una bolita, échela en el agua helada para que se endurezca. Vuelva a repetir, si lo desea puede tenerlas ya lista la nueces, dentro de la nevera, en una bolsita hermética para cuando se le requiera, también son decorativas, para llevarlas a la mesa, sobre platicos o en un bol de cristal sumergido en hielo para que se mantengan firmes, muchas recetas para finalizar se les pone una nuez de mantequilla y se les da con esto un brillo)

Clase 1 – Parte 4

En las medidas inglesas:                                                                                                   1 onza equivale a 28,35 gramos
1 libra son 433,59 gramos
1 pinta equivale a 0,568 litros
1 galón equivale a 4,54 litros

En las tazas medidoras:
¼ de taza son 57 gramos que equivalen a dos onzas
½ taza son 113 gramos, 1/8 de litro o 4 onzas
¾ de taza son 179 gramos, o 6 onzas
1 taza son 225 gramos, ¼ de litro que equivale a ocho onzas
2 tazas son 450 gramos, ½ litro o 16 onzas

En las cucharas de medir:
3 cucharaditas rasas corresponden a una cucharada rasa
4 cucharadas rasas vienen siendo ¼ de taza
16 cucharadas rasas corresponden a una taza
Y para medir rasas llenamos la cuchara o cucharita bien colmada y luego con el canto de un cuchillo quitamos el excedente nivelando (al ras)

La temperatura del horno:                                                                                         Lento es igual a 160°C o 325°F
Moderado es igual a 170-290°C o 350-375°F
Caliente es igual a 204-232°C o 400-450°F
Muy caliente es igual a 232-260°C o 450-500°F.

Ahora mi receta, esta es una especialidad de la cocina fría, muy fácil para llevar a un picnic. En Venezuela estamos acostumbrados a trabajar con gramos, con la información que le he suministrado, usted puede convertir a onzas, o tazas según sea de su conveniencia, y si no cuenta con un buen peso de cocina que le pese en gramos y onzas, los hay baratos y muy útiles.

Clase 2 – Parte 1

Casatta de pan

Ingredientes
1 pan de molde pequeño sin rebanar. Con concha.
1 lata mediana de atún en aceite, desmenuzado
200 gramos de requesón
100 gramos de aceitunas negras sin hueso y picadas grueso para que se vean
50 gramos de pepinillos en conserva picados en rebanaditas finas
Medio limón
1 vaso de leche
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Corte una rebanada de un extremo del pan de molde y con cuidado y la ayuda de una cucharilla, sáquele toda la miga hasta dejar solo la costra. Remoje en un tazón la miga con la leche por una hora hasta que se ablande, exprímala bien y colóquela en otro tazón, agregue el requesón las aceitunas, el atún y los pepinillos. Salpimiente y agregue la corteza rallada del limón, mezcle muy bien para integrar todos los ingredientes (amase con sus manos para hacer una pasta), con cuidado rellene la corteza del pan, fije la rebanada que corto con unos palillos a su extremo y cúbralo con un paño de cocina limpio y húmedo (exprimir muy bien) y luego envuelva todo con papel de aluminio, bien sellado y apretado, métalo en la nevera al menos 2 horas, llévelo al picnic manteniéndolo frío y sírvalo en rebanadas. Además de ser muy rico es refrescante, para esas horas agotadoras que pasamos en nuestras actividades bajo el sol en un parque o en la playa.

Clase 2 – Parte 2

Ensaladas de Papas Real

Ingredientes
1 ½ kilo de papas
1 lata mediana de maíz en granos
5 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de mostaza
1 pizca de pimienta
½ taza de crema espesa
½ cucharadita de sal
1 lechuga, limpia desojada y las hojas bien sequitas

Preparación:
Pele las papas y córtelas en cubitos, cocínelas en agua hirviendo (cuando el agua esta hirviendo, ponemos las papas), hasta que estén tiernas. En un tazón ensaladera, ponga las papas y mezclas con el maíz (escurrido). Mezcle en otro tazón pequeño, la mayonesa, salsa espesa, mostaza, salpimiente, bata con unas varillas para espesar un poco. Bañe con este aderezo las papan y revuelve cuidadosamente y en forma envolvente. Coloque las hojas de lechuga como una cama en un platón de servicio, vuelque la ensalada sobre ellas, y llévela a la nevera para que esté fresca al momento de llevar a la mesa, acompañe con carne con chocolate, arroz blanco y plátano frito en tajadas.

Clase 3 – Parte 1

 La estufa es nuestro lugar de trabajo

La cocina, es un laboratorio, en ella combinamos distintos elementos (ingredientes) para crear formulas (recetas) que nos den un resultado exitoso. Por eso es importante que en este laboratorio sigamos reglas o normas muy básicas, para que no se vuelva un caos.

En este laboratorio generalmente trabajamos con gas, este es el combustible que nos permite preparar nuestras formulas, y tenerlas a tiempo para que nuestros clientes (comensales, sean nuestra familia o verdaderos clientes porque tenemos un pequeño restaurante) estén satisfechos con nuestro trabajo, no importa el grado de confianza que tengamos con ellos, nuestro deber es cumplir, y cumplir al máximo.

También trabajamos con electricidad, pero el gas es más común, está en casa para que lo utilicemos tanto en la cocina como en la iluminación, calefacción y hasta algunos artefactos importantes dentro de la cocina trabajarían con gas. De la electricidad me encargare otro día.

El cálculo de gasto de gas dentro de nuestra casa se hace por metros cúbicos y los contadores nos indican a nosotros y a nuestro proveedor cuanto hemos consumido en un mes. Como les dije lo utilizamos en otras áreas de la casa, pero para nuestro interés nos centraremos en la cocina, que es la que nos ocupa.

Aquí verán algunas cifras aproximadas de cuanto gas necesitamos para cocinar:

– En la estufa (cocina) trabajando con poca llama gastamos aproximadamente unos 0,06 – 0,07 metros cúbicos de gas por 1 hora de cocción
– Con llama media o a lo que decimos fuego moderado; gastamos 0,2 metras cúbicos por cada hora que el alimento permanece en cocción
– Cocinando a fuego alto, nos gastamos 0,4 – 0,5 metros cúbicos en una hora.
– Si cocinamos al horno a fuego bajo gastaremos igual que cuando lo hacemos sobre la hornilla, es decir, 0,4 a 0,5 metros cúbicos por cada hora que la vianda permanece dentro del horno.
– A fuego alto es decir con toda la llama se gastaran aproximadamente 0,8 a 0,9 metros cúbicos por cada hora.
– Como el precio del gas varía de acuerdo al país, es bueno saber esto para comprender cuanto gas necesitamos para cocinar, y cuanto nos costara (un dato precioso para quienes llevan u restaurante, y por economía domestica).

Clase 3 – Parte 2
Pastel criollo venezolano

Ingredientes
¾ de kilo de harina
5 cucharadas de manteca blanca
1 cucharada de mantequilla
¼ de cucharada de sal
2 cucharaditas de polvo de hornear
4 cucharadas de agua helada
6 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de miel de abejas
3 o 4 cambures maduritos

Preparación:
Precalentamos el horno a 170°C (350°F). Sobre la mesa limpia, vertemos la harina, hacemos un hueco en el centro y ponemos la manteca vegetal, la mantequilla, los polvos de hornear, y el agua bien helada, unimos todo y amasamos solo para integrar (sin amasar mucho), luego extendemos con el rodillo hasta medio centímetro de espesor, y la extendemos con cuidado sobre una tortera previamente engrasada, amoldándola bien, pelamos los cambures y los cortamos en rodajitas , colocándolos uniformemente sobre la masa, espolvoreamos con azúcar y bañamos con la miel, doblamos el sobrante de masa de los bordes con un repujado con forma de cordón. Metemos al horno durante 35 minutos. Servimos caliente o frío.

Clase 4 – Parte 1

Guisar con gas

Ahora si queremos ahorrar el gas, podemos cumplir con algunas reglas muy sencillas, que nos permitirán hacerlo para “Guisar con gas”:

– Hagamos la mise-en-place, en decir preparemos todos nuestros alimentos e ingredientes antes de guisarlos para no tener que interrumpir su cocción una vez que hemos encendido la llama, así ocuparemos menos tiempo.

– Al guisar, si tapamos herméticamente las ollas, ahorraremos calor, pues nuestros alimentos no perderán la humedad, cocinándose mas rápidamente, y de paso evitamos que el olor se extienda por toda la casa. La condensación de los líquidos permite la utilización en menor tiempo del gas, lo que se traduce en ahorro de gas y de dinero.

– Empiece a cocinar a toda llama, y al llegar a punto de ebullición, baje el fuego, así evitara derrochar gas de una formas indiscriminada e inútil.

– Revise la llama, siempre debe tener un color azul en el centro, bien marcado, y no debe sobrepasar el borde de las ollas, si su llama es incandescente y amarilla, está escapando mas gas del necesario. Una llama alta y puntiaguda, con un halo azul y un núcleo verdoso, nos dará un mejor rendimiento.

– Vigile las ollas, la presión del gas puede variar y estropear un guiso.

– Al terminar de guisar cierre el gas de todas las hornillas, y cuando ya termine de cocinar, cierre la llave de paso central, especialmente durante la noche.

– Mantenga en perfectas condiciones las hornillas, y bien limpias, retire restos de comida que puedan haber caído en nuestro trajín de menear y batir nuestros alimentos mientras se están cociendo

– Las tuberías de metal son mejores que las de gomas

– Cualquier olla sirve para preparar un guiso, es cierto, pero dan mejor resultado las ollas anchas y bajas de 20 a 33 centímetros de diámetro, pues extienden y aprovechan mucho mejor el calor de la llama, permitiéndonos ahorrar gas.

– Las cacerolas superpuestas son buenas pues permiten calentar varios alimentos a la vez, pero asegúrese que son especialmente para esto, poner cualquier cantidad de ollas unas sobre otras al final será solo un caos de alimentos crudos y fríos, estas cacerolas especiales tienen difusores de calos que permiten cocer uniformemente.

– Y un último consejo muy importante “siga la receta”

Llama azul y hornillas limpias

 

Clase 4 – Parte 2
Carne con chocolate andino

Receta de la cocina casera de Mérida

Ingredientes
1/2 kilo de carne para desmechar (falda o pecho, una careen que se separa en hebras)
1 cucharada de manteca de cochino
2 cebollas cortadas en plumitas (se pican a la mitad y se rebanan para que queden tiritas)
1 rama de perejil picadito
½ cucharadita de pimienta recién molida
1 bola de chocolate amargo, rallado
1 pizca de azúcar
1 cucharada de ralladura de papelón
Sal, pimienta y comino a gusto

Preparación:
En una olla grande con agua que la cubra, y una cucharadita de comino, cueza la carne hasta que este blanda, déjela enfriar en el caldo y luego sepárela en hebras finas. En un caldero profundo ponga a derretir la manteca de cochino y cuando este caliente, sofría la cebolla, espolvoree una pizca de azúcar y cocine hasta dorar ligeramente, agregue la carne y dórela, revolviendo, espolvoree con perejil, y continúe salteando. Añada el chocolate, salpimiente y añada el comino, revuelva y cocine tapado unos minutos, incorpore el azúcar y el papelón, revuelva, rectifique la sal y tape de nuevo, cocine 10 minutos, apague y deje reposar. Acompañe con papas al vapor y plátano frito en tajadas.

Clase 5 – Parte 1

Asar al horno con gas

Es muy fácil asar en el horno, solo debemos seguir una regla que es única y básica para el horno:

– No habrá el horno hasta que no se cumpla el tiempo especificado en la receta, si usted ha utilizado la llama correcta, y su horno no tiene un desperfecto, seguro que el alimento estará al termino del tiempo. Si no lo está, fíjese lapsos y revise solo cuando el lapso de tiempo se cumpla

Ahora les entrego unas recetas de la cocina casera venezolana, verán que son de lo mas sencillas, pero no por eso tienen que envidiarle a aquellas recetas que se consideran de “Alta Cocina”, sirven bien , hoy día cuando lo que buscamos en un restaurante es precisamente que nos sintamos como en casa; sano y natural.

Clase 5 – Parte 2

Carne jigoteada

Jigotaear significa picar, este es un guiso casero de la cocina merideña

Ingredientes
½ kilo de carne para guisar
4 tomates grandes y bien maduros, pelados y cortados en gajos
1 cebolla grande rallada
2 dientes de ajo picados
½ cucharadita de pimienta recién molida
½ cucharadita de clavos de especias molidos
1 cucharada colmada de mantequilla
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
2 huevos duros, pelados y picaditos
1 taza de bolitas pequeñas de masa de maíz, ya sancochadas
1 plátano maduro y cortado en ruedas, fritas doraditas
Sal al gusto
Perejil picadito

Preparación:
En una olla grande con agua que la cubra, cocinamos la carne hasta que este blandita, con una cebollita y 2 ajíes dulces. Reservamos. En un caldero profundo, derretimos la mantequilla con el aceite y y salteamos las cebollas y los ajos hasta que estén ligeramente dorados, incorporamos el tomate, y revolvemos con la cuchara de madera, destripando con el canto, sazonamos con la pimienta, el clavo y la sal. Picamos la carne menudita y la incorporamos al guiso, revolvemos y cuando la salsa este algo espesa, bañamos con el vino y añadimos las bolitas de maza, cociendo unos minutos más, ira espesando, añadimos el plátano frito, los huevos revolvemos, espolvoreamos con el perejil, tapamos y cocinamos 5 minutos, rectificamos la sal, apagamos y dejamos reposar. Servimos con arroz blanco y ensalada a gusto.

Clase 6 – Parte 1

El valor nutritivo de los alimentos

Cuando preparamos nuestros alimentos debemos tener en cuenta la conservación del valor nutritivo que estos nos aportan para bien de nuestro organismo y de nuestra salud, es necesaria además de escoger los mejores ingredientes para nuestras recetas, también prepararlos con las mejores condiciones de higiene, todo esto redundara en beneficios y seguridad alimentaría.

Para conservar el valor nutritivo de nuestros alimentos solo debemos seguir algunas reglas muy básicas:

– Debemos lavar nuestros alimentos, lo más rápido posible, bajo el chorro de agua corriente, y no dejarlos mucho tiempo en remojo para qué no pierdan sus propiedades alimenticias. Cuando preparamos una receta, lo primero es pelar y lavar cada hortaliza, cada corte de carne, etc., y luego secarlo con un paño de cocine limpio o papel absorbente, para proceder a cortarlos y tenerlos listos en el momento de comenzar a cocinar.

– Las verdura debemos cortarla en el momento justo que vamos a comenzar a cocinarlas, así evitamos que los cortes estén expuestos demasiado tiempo al ambiente oxidándose y perdiendo su propiedades nutritivas.

– No debemos salar las carnes (de todo tipo incluso aves y pescado) demasiado tiempo antes de guisarlas, pues la sal extrae los jugos. Por eso en las marinadas es preferible no poner adobos o especias que contengan sal.

– Los filetes de hígado es mejor salarlos una vez están cocidos, así evitamos que se endurezcan haciéndose incomibles, además no debemos exponerlos mucho tiempo al fuego, solo lo suficiente para que pierdan el color rosado por dentro.

– Los vegetales es mejor salarlos instantes antes de que estén cocidos.

– Tratar de conservar el sabor propio de los alimentos, sin abusar de las especias para disimular que están demasiado cocidos, o cambiando diametralmente el sabor autentico, lo que deviene en pérdida del valor nutritivo. La cocina hoy día tiende a ser menos especiada, utilizando solo alguna que otra especia que sabemos que potenciara el sabor sin cambiarlo. Cada alimento tiene una especia que le va muy bien.

– Las hierbas frescas como el perejil, el cilantro ola albahaca, es mejor no cocinarlas con los alientos sino agregarlas al final cuando ya apagamos la llama y dejamos reposar, así nos darán todo su aroma, picaditas ayudan a potenciar los sabores cuando en el reposo estos se amalgaman para dar una acabado nutritivo y gustoso a nuestro palto. En Venezuela, agregamos el cilantro picadito a la sopa, por ejemplo, justo al último momento, y al comerla podemos sentir en gusto crujiente de las hierbas. Además de aprovechar de este modo sus beneficios, vitaminas y minerales.

– Los pescados congelados conservan prácticamente todo su valor nutritivo, pero al descongelarlo debemos utilizarlos de inmediato sin congelar nuevamente.

Clase 6 – Parte 2

Filetes de pargo a la cerveza

Ingredientes (para 4 personas)
6 filetes de pargo
2 cucharadas de agua
1 cucharadas de jugo de limón
1 panelita de mantequilla
4 cucharadas de harina
1 cucharita de mostaza
1 taza de leche
½ botella de cerveza “Polar” (la cerveza de Venezuela) u otra.
4 cucharadas de queso fundido para untar
½ taza de queso parmesano rallado
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Corte los filetes por la mitad y colóquelos uniformemente en una tortera engrasada con mantequilla, rocíelos con el agua y salpimiente, hornee a 200°C (400°F) durante 15 minutos. Aparte derrita la mantequilla al baño de María, añada la harina hasta formar una pasta, luego la leche y la cerveza, mezclar hasta que espese, agregue entonces el queso fundido, revuelva y continúe cocinado hasta que derrita y se integre, vierta sobre los filetes y espolvoree con el queso parmesano, vuelva a meter el horno y cocine hasta que gratine. Retire del horno y deje reposar unos momentos antes de servir bien caliente, acompañe con arroz blanco o un puré de papas.

Clase 7 – Parte 1
La pirámide alimenticia

Debemos procurar que nuestras comidas sean completas y tenga al menos una o dos raciones de cada uno de los elementos básicos de la pirámide de alimentos.

En nuestro menú diario nunca deben faltar:

– Las proteínas que se consiguen en las carnes, huevos o pescados, y debemos alternarlos durante la semana, las proteínas son los llamados alimentos plásticos, pues ayudan a formar los músculos.

– Los hidratos de carbono representados en nuestra dieta por los cereales, las féculas y porque no en recetas como dulces y pasteles. Aunque engordan si las comemos con exageración, un buen pedazo de trota es nutritiva, contiene básicamente huevos, harina de trigo y leche. También las legumbres es decir caraotas o frijoles están presentes entre este grupo.

– Las grasa también son muy importantes, aunque hoy día denigremos de ellas, el aceite, la manteca, la mantequilla, son combustible para las calorías.

– Las vitaminas, no pueden faltar, se encuentran más que todo en las ensaladas que se comen crudas, los vegetales crudos como en una ensalada de zanahoria rallada, y en las frutas que de ser posible debemos comer con todo y cáscara, claro de ser posible, no es lo mismo comerse una pera de agua, con su concha, que comerse una piña o una cambur, pero existen frutas que podemos comer sin pelarlas. Las vitaminas en sus dosis justas, dentro de nuestra alimentación, ayudan a convertir los alimentos en materia plástica es decir en fibras y músculos.

Clase 7 – Parte 2

Ahora algunas recetas caseras

Puré de arvejas peladas

Ingredientes
½ kilo de arvejas peladas y partidas
1 ½ litro de agua
1 cebolla grande
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:
Se lavan las arvejas muy bien, las ponemos en una olla grande con la cebolla picada en cuartos y el agua, las montamos al fuego y al hervir, bajamos el fuego y cocinamos durante 50 minutos. Cuando ya estén blandas y casi desechas, agregamos la sal y el azúcar y cocinamos 15 minutos mas, bajamos del fuego y las licuamos por parte, volvemos a ponerlas en la olla y las mantenemos calientes, al servirlas agregamos el aceite. Acompañamos con crotones de pan tostado.

Clase 7 – Parte 3

 Callos a la caraqueña

Ingredientes
1 kilo de pulpa negra (corte de carne), lavada y picada en cubitos
1 kilo de tomates de perita picaditos
½ kilo de pimentones verdes picaditos
½ kilo de cebollas picaditas
½ lata de puré de tomates
½ taza de aceite
1 barrita de mantequilla
3 hojitas de laurel
1 cabeza de ajo
3 limones
½ kilo de harina de trigo
1 kilo de panza (mute, estomago de vaca, callo)
½ kilo de queso parmesano

Preparación:
Lavamos bien la panza bajo el agua corriente y el jugo de los limones, enharinarla y dejarle en reposo 15 minutos. Lavarla de nuevo y sacarle tola la harina, y luego cocinarla durante 3 horas, hasta que este blandita, dejándola enfriar en su jugo. Mientras tanto, En un caldero grande ponga el aceite, agregue la careen y los aliños (tomates, cebollas y pimentones), tapado llevarlo a fuego moderado y cocinar hasta que la carne este blandita, y este lista la salsa. Cuando la panza esta fría, la deshilachamos menudita, ya la salsa de carne debe estar lista, le agregamos el puré de tomates, el queso parmesano rallado y añadimos la panza picadita. Mezclamos y volcamos todo en un refractario, ponemos unas nueces de mantequilla y llevamos al horno moderado 170°C (350°F), por ½ hora, apagamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Clase 8 – Parte 1

Los muebles en la cocina

Ahora la cocina moderna puede ser instalada pro partes, disponer de alacenas empotradas y diseñar nuestra cocina de la forma más ventajosa y cómoda para nosotros.

Pero siempre hay muebles de cocina que son absolutamente necesarios y básicos, estos no pueden faltar:

– El fogón o cocina propiamente dicha, sea eléctrica o a gas, debe adaptarse a nuestras exigencias familiares, una buena cocina es siempre una buena inversión.

– El fregadero, amplio que nos permita lavar bien desde una cucharita hasta una olla mondonguera (así le decimos a esas ollas grandotas que sirven para hacer mucha sopa), que tenga una zona para escurrir y secar los platos y que tenga en la parte inferior un espacio para fuentes o para el cubo de la basura.

– Un armario para los utensilios de cocina, ollas, cubiertos, coladores, etc., puede tener un tablero para trabajar encima de el.

– Una alacena, sea empotrada o no, amplia y con bastantes tramos, a diferentes alturas, que nos permitan guardar cómodamente los alimentos que compramos en conserva, latas etc.

– Una nevera grande que tenga congeladora.

Clase 8 – Parte 2

Estos muebles de cocina se pueden completar a medida que tengamos más necesidades

Por ejemplo podemos comprar un congelador de alimentos u otra alacena, pero siempre que vayamos a comprar algún mueble para nuestra cocina primero debemos comprobar si tenemos espacio para él, sino se convertirá en un estorbo. Algunos muebles resultan cómodos, prácticos y útiles, pero tengamos presente los siguientes consejos a la hora de comprar muebles para nuestra cocina:

– Las mesas deben ser practicas, y tamaños convenientes, una mesa grande frente a una puerta solo es útil si no tenemos que arrimarla cada vez que queramos abrir la puerta, si no tiene espacio para una mesa grande, no se cree ese problema.

– Hay vitrinas muy decorativas, pero que son poco practicas, rayando en lo inútil, ocupan espacios vitales, acaparan polvo, y si tienen puertas de vidrio, son un engorro limpiar, prefiéralas con puertas de madera.

– Las alacenas con patas con altura suficiente que nos permita limpiar con un trapeador debajo de ellas con comodidad.

– Unos estantes bien ubicados, facilitan la labor, pues nos permite tener todo organizado y a la mano.

– Un cubo para basura, con pedal, que abre al oprimirlo con el pie es muy útil, cuando necesitamos deshacernos de los desperdicios, y tenemos las manos ocupadas o no queremos estar tocando la basura mientras cocinamos.

Clase 9 – Parte 1
Los muebles en la cocina

Puede ser muy útil:

Hay otras cosas que nos pueden servir dentro de nuestra cocina, son pequeños utensilios que son prácticos:

Un cajón sin fondo en la alacena, con listones, nos permite colgar los paños de cocina húmedos.

Un rollo de papel absorbente, en su dispensador al lado de donde tenemos el lavaplatos o el fregadero, nos ayuda para tener a mano papel con el cual retirar sobras de paltos y ollas.

Un blog de papel, colgado al lado de la puerta o en un lugar estratégico, con un lápiz que nos permita anotar lo que necesitamos, o lo que requerimos para alguna receta.

Perchas plegables para secar paños de cocina, si no contamos con un cajón sin fondo con listones.

Un cesto de alambre escurridor para la vajilla.

Una escalera plegable, practicas para alcanzar algunas cosas que tengamos almacenadas, no tiene que ser muy alta, con tres o cuatro tramos bastara, que sea firme, y que tenga peldaños anti resbalantes. Existen unos bancos escaleras, que también sirven para sentarse.

Tomado de la revista Vanidades, de su sección de Gastronomía

Clase 10 – Parte 1

Como se colocan las cosas en la nevera

Hoy las neveras son la mar de modernas, las más sencillas tiene congelador separado, con dos puertas, otras, lo tienen incorporado en un solo espacio, como sea su nevera, a veces no sabemos cómo llenarla para aprovecharla al máximo.

En el estante superior, que está cerca del congelador, y se supone que será la parte mas fría, debemos poner la leche, tapada, claro, los huevos, la mantequilla y la frutas y verduras, siempre que no tengamos cajones dentro especiales para esto, generalmente las neveras vienen con un compartimiento en la puerta, por dentro para poner los huevos, quesos y mantequilla, como verán está ubicado lo más cerca del congelador.

En los estantes intermedios, la carne cruda que prepararemos pronto (si no debe estar en el congelador), siempre envueltas o en contenedores.

En el estante inferior, las verduras frescas, lavadas y secas, las botellas de aguas u otras bebidas, los alimentos preparados, (si no los congela) y nunca en la olla donde los cocino, guárdelos en contenedores de platico y utilícelos pronto, generalmente son las sobras.

En la puerta, los huevos el queso y la mantequilla, las pequeñas botellas de salsas, etc. Que no pesen mucho. Para esto hay en la puerta compartimientos especiales

Recuerde que la nevera conserva por más tiempo los alimentos, pero no es milagrosa, así que las cosas se irán descomponiendo con el tiempo, por lo que debemos revisarla frecuentemente, limpiarla y con eso evitaremos malos olores.

Ahora algunas recetas caseras;

Clase 10 – Parte 2

 

Arroz con repollo

Ingredientes
1 ½ taza de arroz
3 tazas de agua
1 cucharadita de sal
½ kilo de repollo cortadito en tiritas finas
250 gramos de jamón
1 cubito de caldo de pollo concentrado
1 lata pequeña de salchichas escurridas y partidas en la mitad
1 frasquito de aceitunas rellenas con pimentón partidas por la mitad
¼ kilo de tomates, pelado y sin semillas, licuado
1 cucharada de cilantro picadito
2 cebollas picaditas
1 pimentón rojo cortadito en tiritas
½ taza de queso parmesano rallado
5 cucharadas de aceite

Preparación:
En una olla grande, caliente el aceite, y sofría la mitad de las cebollas, cocine durante un minuto, echamos en arroz y seguimos sofriéndolo hasta que blanquee un poco, se le vierte el agua hirviendo, la sal y se cocina como se hace comúnmente. En un caldero, con aceite, sofreímos el resto de cebolla, el pimentón, las aceitunas y el repollo, hasta dorarlo todo ligeramente, agregamos el tomate y el cubito de caldo, mezclamos y bajamos el fuego para que se cocine lentamente, sin moverlo mucho para que no se rompan los ingredientes, cocinamos hasta que la salsa espesa y el repollo este tierno. En un tazón grande para servir, mezclamos las dos preparaciones, la salsa de repollo y el arroz, y lo movemos suavemente con dos tenedores hasta integrarlo todo, espolvoreamos con el queso parmesano y el cilantro picadito y dejamos reposar antes de servir.

Clase 10 – Parte 3


Muchacho en crema de piña

Ingredientes
1 muchacho redondo (este es un corte de carne en Venezuela, podemos verlo en las fotos o en el blog sobre la carne)
3 cebollas (dejamos una entera) picaditas
1 taza de aceite
1 cajita de uvas pasas
5 vainitas grandes picaditas
1 zanahoria picadita
250 gramos de jamón picadito
1 pimentón rojo picadito
1 cabeza de ajo
1 lata de jugo de piña
1 cucharada de harina
1 pote de piña en ruedas

Preparación:
Limpiamos la carne y con un cuchillo abrimos huecos por todas partes, en un tazón mezclamos las cebollas picadas, el pimentón, las pasas, el jamón, las zanahorias, las vainitas, y metemos montoncitos en cada hueco dentro de la carne. En la licuadora, licuamos con el jugo de piña, 1 cucharada de aceite, los ajos y la cebolla entera. Ponemos la carne en un gran tazón y las cubrimos con esta preparación, dejándola macerar toda la noche, dándole vueltas de vez en cuando. En un caldero grande caliente el aceite, y dore la carne por todas partes, cúbrala con el aderezo adobo con que la macero y tápela, dejándola cocinar a fuego lento durante 4 horas. Cuando la carene este blandita, la sacamos, colamos la salsa, espolvoreamos la harina mezclamos y la ponemos nuevamente al fuego para que espese. Sofría en mantequilla derretida, las ruedas de piña hasta dorarlas. Corte la carne en ruedas, y acomódela alternado con las rodajas de piña, para llevar a la mesa, báñela con la salsa.

Clase 11 – Parte 1

 

La organización del menú diario

En la cocina es importante la planificación, si no podemos realizar un menú semanal, al menos debemos planificar lo que preparáremos al día siguiente. Un plan de cocina sirve tanto para un restaurante como para el hogar, permitiéndonos conocer los ingredientes con los cuales contamos y cuales necesitamos comprar para que nuestra receta sea un éxito, estos pocos minutos que gastamos en la planificación de nuestros alimentos, se traducirá siempre en ahorro de tiempo y dinero.

Si contamos con un congelador, ya podemos planificar y cocinar para futuro, (si lo desean pueden ver mi curso “La Cocina congelada”, en www.enplenitud.com ) en ese caso lo importante entonces seria planificar que vamos a cocinar para saber que descongelar para el día siguiente y cuantos comensales tendremos en casa.

La eterna pregunta del cocinero es ¿Qué cocinare mañana?, muchos matrimonios han llegado a la monotonía de esta pregunta— ¿Qué quieres comer?… Cualquier cosa contesta el interpelado… y luego cuando se hace cualquier cosa, resulta que… “no era eso lo que yo quería”.

Uno de los problemas mas comunes de quien cocina, sea un cocinero o una ama de casa es ¿Cuánto debo cocinar? Para esto es importante seguir algunos consejos básicos, que utilizamos nosotros los que cocinamos para restaurantes o para banquetes como chef a domicilio.

Clase 11 – Parte 2

Las cantidades necesarias

He aquí algunas recomendaciones en cuanto a cantidades, estas están expresadas por persona, usted lo único que debe hacer es multiplicar o sumar las cantidades individuales por el número de comensales.

La sopa siempre se calcula ¼ de litro para cada uno, si usted va ha hacer una sopa para 6 personas, entonces sume, son 6 cuartos de litro (4 cuartos de litro hacen un litro, mas dos hacen medio litro) su sopa debe tener al menos 1 ½ litro de liquido, amén de las verduras y las presas, lo ideal es que a cada comensal le toque una presa de carne, y un surtido de verduras (en Venezuela llamamos verduras a los tubérculos como el ñame, la batata, le papa, la yuca, también a la ahuyama que es la calabaza etc. Cuando compramos pedimos por kilos de verduras surtidas). Si a esta sopa usted le agrega pastas o arroz para hacerla más sustanciosa debe agregar al menos 20 gramos por persona (esto vendría siendo una cucharada de arroz), pero siempre respetando la cantidad de liquido, recuerde que quiere una sopa y no un atol espeso.

Papas, como las cocine, lo ideal sería ofrecer una ración de 200 a 250 gramos por persona.

En cuanto a la carne vacuna (en Venezuela la llamamos carne de res) un bisté o filete, debe contener al menos de 100 a 125 gramos ya limpia de grasa. Para el pescado la ración ideal serian 200 a 250 gramos, por persona, es un poquito más porque siempre se cuentan las espinas y las piezas del pescado que no se consumen, al igual es para los mariscos.

El pollo se calcula en ¼ de pollo por persona. Lo bueno de la carne de ave es que las presas están bien definidas, dos muslos con contra muslo y dos trozos de pechuga con un ala (o sin ella), muchas veces el espinazo del pollo y las alas se utilizan para dar sabor a una sopa o para preparar un fondo de ave.

Para las raciones de pastas debemos cocinar de 100 a 120 gramos de pasta cruda por persona porque al igual que los granos o todo tipo de frijoles o caraotas como las llamamos aquí en mi país, lentejas, habas etc., para una ración debemos cocinar unos 100 gramos por persona, que ambas (pastas y granos)doblaran su volumen.

El arroz cuando se comerá como un plato principal la ración debe ser de 70 gramos crudo por persona, este también se doblara en volumen. Al servirlo como acompañante lo ideal sería medir una taza de arroz cocido, y volcarla en el plato.

La ración ideal de los postres servidos deberían ser unos 50 gramos por persona, es decir una rebanada de torta, una copa de frutas, dos cascos de guayaba en almíbar con un trocito de queso crema, etc.

Los huevos, como los prepare la ración individual serian dos unidades especialmente fritos para un desayuno.

La ración de ensalada servida debe ser de 150 a 200 gramos por persona.

Esto sería para la preparación de en una comida sencilla, pero sin embargo estas cantidades nos sirven de guía para planificar un banquete.

Siguiendo con nuestra ayuda básica para cocineros inexpertos, ahora les voy a dar unos datos sobre los tiempos de cocción.

Clase 12 – Parte 1

La organización del menú diario

El pescado y los mariscos

El pescado asado estará listo entre 12 y 20 minutos, cuando lo preparamos hervido, por ejemplo en un caldo corto, 20 minutos serán suficientes, si lo que queremos es hornearlo a fuego moderado, hagámoslo durante 15 minutos. El pescado entero siempre tardara un poquito más pero con 25 o 30 minutos ser suficiente para que quede jugosito, y cocido.

Los mariscos llevan cocciones cortas, generalmente cuando cambian de color, y se ponen de un rojo brillante, ya están listos para bajarlos del fuego, si serán incorporados a una receta siempre se hace al final , cuando queda poco tiempo de cocción.

Clase 12 – Parte 2

La carne en guisos

Para una ración de 500 gramos: de vaca 1 hora o 1 ½ será suficiente, claro si la carne está muy vieja estará mas dura y a partir de la hora y media vigile hasta que este tierna. El cochino guisado para que esté listo y seguro, debemos cocinarlo entre 45 o 55 minutos. La ternera que por lo común es una carne tierna con la misma cantidad de tiempo que el cochino ser suficiente. La carne de cordero necesita entre 60 o 70 minutos, dependiendo de lo tierna o vieja que este la pieza de esta carne. Claro también influye en el tiempo, el tamaño del corte, si hemos picado la carne en cubitos pequeños, por supuesto que tardara menos en cocerse que si lo preparamos en una sola pieza.

Si queremos guisar más cantidad por ejemplo 2 libras o un kilo, debemos incrementar el tiempo en una cuarta parte del que necesitamos para 1 libra o medio kilo, por ejemplo si medio kilo se hace en 60 minutos, un kilo debe tomar al menos hora y cuarto.

En cuanto a los filetes de hígado, y los riñones, estos se cocinan en pocos minutos, justos hasta que cambien de color, y pierden el rosado del centro, si no quedaran duros como suela de zapatos. Si los riñones están cortados en cubitos, con 4 o cinco minutos salteados a fuego alto será suficiente, el bisté de hígado con 4 minutos por cada lado será lo justo, frito en una sartén amplia y a fuego fuerte.

Si la carne la preparamos entera y asada al horno como por ejemplo un rosbif calculemos 15 minutos por cada medio kilo (1 libra).

Estas son algunas reglas de tiempo básicas, pero por supuesto cada quien puede decidir sobre su cocina, donde son amos y señores.

Aquí mis recetas de hoy, espero que les ayuden a planificar su menú para mañana:

Clase 12 – Parte 3

Arroz con frijoles de carita

En Venezuela, especialmente en Mérida llamamos frijoles de carita, a esos frijoles blancos que tiene un puntito negro, en Trinidad lo llaman en Ingles “Black Eyes”.

Ingredientes (para 6-8 personas)
2 tazas de arroz amarillo, o blanco con ½ cucharadita de Carmencita o un colorante amarillo vegetal.
2 tazas de frijoles de carita
1 paquete de 200 gramos (½ libra) de tocinetas (bacón) ahumadas entreveradas con carne, picaditas.
3 ramitas de cebollín (cebolla de verdeo, cebollino), picaditos en rebanadas finas
2 cucharadas de aceite
2 ajíes dulces cortados en tiritas, o si lo desea picantes
4 tazas de fondo o caldo de pollo.

Preparación:
En día anterior, ponga a remojar los frijoles en agua tibie, y déjelos durante toda la noche. Al momento de preparar la receta, escurra los frijoles, póngalos en una olla y cúbralos con agua y una cucharadita de sal y cocínelos hasta que estén blanditos. En un caldero o una olla grande, sofría con el aceite las tocinetas hasta que estén doraditas y retírelas reservando, luego en el mismo caldero incorpore los cebollines y saltee hasta que estén tiernos, añada el arroz amarillo (si usa blanco, entonces primero sofría el colorante o Carmencita unos segundos para que pinte el aceita) y sofríalo hasta que cambie de color y se vea perlino, removiendo constantemente, agregue entonces el caldo bien caliente y cocine hasta que esté listo. Minutos antes de bajar del fuego agregue los frijoles listos y escurridos, la tocineta desmenuzadita y revuelva suavemente con un tenedor. Tape con un paño de cocina limpio y húmedo y la tapa de la olla. Apague el fuego y deje reposar 10 minutos antes de servir. Este es un plato de arroz que puede servir como un plato único y principal.

Clase 12 – Parte 4

Tomates asados

Pueden acompañar cualquier carne

Ingredientes para 4 personas
8 tomates medianos cortados en dos mitades
1 cebolla picadita
1 diente grande de ajo machacado y picadito
1 ramita de perejil picadita
1 cucharada de pan rallado
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de hierbas finas, secas
Sal al gusto y una pizca de comino
Harina, tres o cuatro cucharadas en un plato llano

Preparación:
En un tazón combine la cebolla, el ajo, el perejil y el pan rallado y resérvelo. En una sartén derrita la mantequilla, sazone los tomates por la parte cortada con la sal y el comino, páselos luego por la harina y fríalos en la mantequilla (la parte cortada y enharinada contra el fondo de la sartén) fría 2 minutos y voltéelos, espolvoréelos con la mezcla de cebolla, ajo, perejil y pan. Báñelos con el fondo de la mantequilla donde se están friendo, tápelos parcialmente y cocínelos 5 minutos. Sírvalos calientes, acompañando al plato principal o a la carne.

Clase 13 – Parte 1

Siguiendo las recetas

Todos los cocineros, por muy experimentados que sean, y por mucha fama que tengan siempre deben tener la receta a mano de los platos que van a preparar. En las grandes cadenas de comidas rápidas, o en restaurantes que tengan especialidades o no, las recetas tiene un lugar importante dentro de la cocina. Es por eso por ejemplo, que un combo de hamburguesa McDonald sabe igual aquí en Venezuela como en la Conchinchina.

Recuerdo que cuando trabajaba en el restaurante en Trinidad, donde se preparaba comida “Creole”, criolla o típica de la isla, teníamos un cuaderno donde la receta de todos los platos estaba anotada, con lujos y señales. Así que cuando la dueña, no iba atrabajar por cualquier caso (ella era la chef) yo que era su ayudante, preparaba los platos idénticos, siguiendo siempre la receta así nuestros clientes habituales no extrañaban las sazón de la cocinera.

La receta es uno de los instrumentos de cocina más importantes. Es bueno, que si usted tiene un pequeño restaurante, lleve un archivo con las recetas más representativas de su negocio, aquellas por las cuales los clientes van a comer allí, y no van a otro sitio.

Para seguir una receta exitosamente y que el plato que queremos preparar salga como es debido, lo primero que debemos hacer antes de mezclar ingredientes a lo loco, es leer la receta totalmente para asegurarnos muy bien de:

– Que tenemos suficiente tiempo para cocinar el plato que deseamos hacer, tal y como esta descrito en la receta. Si la receta dice que debe ser cocinado a fuego lento por 4 horas, usted correrá el riesgo de que el plato no salga bien si lo cocina por un tiempo más corto o a fuego alto. Por eso es que encontramos a cocineros que dicen, “yo hice la misma receta que él y sin embargo su guiso está más sabroso”, sin darse cuenta que el otro cocinero respeto las indicaciones de la receta. Si usted lee la receta y se da cuenta que no tiene suficiente tiempo para cocinarla, busque otra receta que tal vez tenga los mismos ingredientes pero que necesite un tiempo de cocción más corto. Cuando una receta pasa de la mente del cocinero al papel, este seguro de que ha sido comprobad y si el cocinero que la escribió no indica que son “4 horas de cocción” (por ejemplo), en balde.

Clase 13 – Parte 2

Asegúrese que usted tiene todos los ingredientes que le pide la receta.

Claro que usted podrá hacer algunas sustituciones menores, sobre todo en los cortes de carne o los vegetales que utilice, pero también hay ingredientes que usted no puede sustituir. Por ejemplo una receta dice “Sopa de cangrejos”, usted no tiene cangrejos pero utiliza otro marisco. No será entonces sopa de cangrejos sino otra cosa. Hay ingredientes que no pueden ser sustituidos porque ellos mismos forman la esencia de la receta. En recetas saldas cono guiso o sopas, pueden darse algunas sustituciones menores, por ejemplo en lugar de papas usted pone ocumo o yuca en una sopa de pollo, pero en las recetas dulces es más difícil sustituir, además debemos tratar de poner las cantidades lo más exacto posibles, sobre todo cuando preparamos pudines o tortas (bizcochos).

– Cuando usted sabe que tiene todos los ingredientes y el tiempo para preparar la receta, fíjese muy bien en los métodos de de cocción y las técnicas de preparación, si dice mezclar, no lo bata, si dice incorpore en forme envolvente, no lo mezcle siga exactamente lo que dice la receta para que su plato al final sea un éxito. La diferencia entre las técnicas de preparación, hacen de la receta un exquisito plato o una bodrio. Al igual debe fijarse en los modos de cocción, si le dice que lo cocine al baño de maría, por ejemplo, no puedo usted meterlo en el horno. Si dice en horno moderado por 45 minutos, no puede meterlo en horno alto por 20, pues no resultara como lo esperaba.

– Antes de comenzar a preparar, mida cuidadosamente los ingredientes, si dice 1 tazas, no utilice una copa de vino para medir, por ejemplo. Es bueno contar con tazas y cucharas de medida, también ayuda mucho tener un peso de cocina, no tiene que ser el ultimo grito en cuanto a estos aparatos, lo importante es que sea justo y que se pesen bien los alimentos, también es bueno que los pesos vengan expresados en gramos y en libras u onzas, así no se detendrá al preparar una receta.

– El tiempo de cocción debe ser seguido cuidadosamente, claro, usted también debe conocer su cocina y su horno.

– Las recetas que conseguimos siempre dicen cuantas porciones rinden, eso también es importante si usted encuentra unas receta que dice que es para 4 personas, y tiene 8 invitados a su mesa tendrá que darle una cucharada a cada quien para que pruebe, a menos que inteligentemente usted haya doblado por dos todos los ingredientes (la receta pide 100 gramos de harina, por dos serian 200 gramos para doblar la receta.

Si usted lee cuidadosamente la receta, tiene todos los ingredientes, cuenta con el tiempo suficiente para prepararla de seguro su comida será exquisita y exitosa.

Mis recetas de este capitulo serán más internacionales, pero aun así muy fáciles y para eso comenzaremos con:

Clase 14 – Parte 1

Siguiendo las recetas

Una sopa Parisién

Ingredientes (para 6 personas)
800 gramos de papas (1 ½ libra aproximadamente), peladas y cortadas en cubitos
2 cucharadas colmadas de mantequilla
12 tallos de ajo porro (puerros) picaditos
2 cubitos de caldo concentrado de gallina
2 litros de agua
1 manojito de perejil picadito
Sal de ser necesario

Preparación:
En una olla brande ponga las papas y los ajo porros, cúbralos con el agua, desmenúceles los cubitos de caldo concentrado y lleve a fuego alto hasta que hierva, baje al fuego a moderado y continúe la cocción durante 1 ½ hora. A media cocción incorpore la mantequilla (es importante que sea mantequilla y no margarina) y al termino del tiempo, vuélquelo en el procesador, con cuidado procese hasta lograr una crema, lleve a la olla de nuevo y cocine hasta que vuelva a calentar, rectifique la sazón y apague, espolvoree con el perejil, tape y deje reposar unos minutos antes de servir.

Clase 14 – Parte 2

Tortilla estofada

Ingredientes (para seis personas)
6 huevos batidos con un chorrito de leche y una cucharada de perejil picadito
1 cebolla picadita
4 papas grandes, peladas y cortadas en cubitos
1 lata grande de guisantes verdes (el más utilizado en Venezuela es “El gigante verde”)
3 cucharadas de puré de tomates
1 lata mediana de judías o caraotas blancas, escurridas
½ taza de queso rallado
¼ de taza de aceite
3 cucharadas de leche liquida
3 cucharadas colmadas de mantequilla, y luego de medirla la derretimos en el microondas o en una cazuelita sin dejar que hierva
Sal al gusto
En un mortero machacamos: 2 dientes de ajo, 10 avellanas tostadas, ½ cucharadita de azafrán.

Preparación:
En una sartén grande fría las papas hasta que estén ligeramente doradas, incorpore las cebollas y saltee todo hasta que este la cebolla doradita. Añada los guisantes y las caraotas blancas y mezcle muy bien, incorpore los huevos batidos, mezcle y baje la llama para permitir que la tortilla se cuaje, cuando este compacta, voltéela con ayuda de un plato, y déjela dorar un poco por el otro lado. A lo que tiene majado en el mortero agregue el puré de tomates, la leche y sazone con sal a gusto. Bañe con esta salsa la tortilla, espolvoree con el queso rallado y rocíe todo con la mantequilla derretida. Lleve al horno a 175°C (350°F) por 12 minutos para que gratine. Deje reposar dentro del horno apagado unos minutos y sirva.

Clase 15 – Parte 1

Las reglas básicas para freír con éxito

Freír es uno de los métodos de cocción húmeda más comunes dentro de la cocina, especialmente la comida asiática, por lo cual nos parece que se debe explicar mejor. Actualmente, con este bum de comida saludable, las fritura ha tomado una mala fama, inmerecida, es cierto que los alimentos adquieren más calorías, pero si sabemos fe ir bien, les aseguro que no quedaran enchumbados de aceite, convirtiéndose en manjares apetecibles. Nada hay más sugerente a la vista que un alimento doradito y frito.

En general los alimentos a freír conviene cortarlos en porciones regulares para que se frían en iguales condiciones.

Antes de sumergir los alimentos en el aceite es necesario pasarlo antes por harina, sacudiéndolos para sacar el exceso, esto ayudara a que quede crujiente, también se pueden empanizar, es decir, pasarlo primero por harina, luego por huevo batido y al final por migas de pan o pan rallado. También podemos pasarlo por una mezcla hecha a base de una masa ligera y liquida, para lo cual podemos usar soda, cerveza o simplemente agua, como las “Tempuras” de la cocina Japonesa, que son un legado de la gastronomía lusitana a esa región del Asia, un sabio procedimiento que da a la fritura un exterior dorado y crujiente, con un centro delicioso y jugosito.

Un elemento importantísimo para freír con éxito, es el utensilio que utilizamos para este fin, es necesario que este sea y hierro y pesado, pues distribuirá mejor el calor, permitiendo que las frituras se doren uniformemente. Sin embargo las papas fritas a la francesa (aunque son belgas), o pequeñas frituras, se hacen mejor en cazuelas altas y que tengan un cestito que permita sumergir y sacar las viandas, escurriendo el aceite, para estos caso puede ser de otro material apto para frituras. Recuerde que el aceite alcanza en la fritura altas temperaturas.

Clase 15 – Parte 2

Existen en el mercado muchos tipos de aceite

Según dicen los entendidos el mejor aceite para freír es el de oliva, pero en los países tropicales donde la aceituna se da poco o nada, este es muy costoso, por lo cual también sirven los aceites hechos con semillas oleaginosas, el aceite de maíz, el de soja, y el aceite de canola.

Los aceites de girasol, maíz y sojas son los que más se consiguen en los países latinoamericanos y aquí en Venezuela, aunque estos aceites son grasas poliinsaturadas con menor resistencia al calor que la que tiene el aceite de oliva.

Los aceites están presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar como para cocer los alimentos. Sin embargo, debemos decir que cual fuere su origen, el aceite aporta en una cucharada sopera 90 calorías, cantidad similar a la que proporcionan un huevo grande o un cambur (banano). De allí la importancia de saber preparar los alimentos fritos.

Actualmente en Venezuela está muy en boga el uso del aceite de canola, las principales compañías aceiteras de la país han sacado su versión de este aceite vegetal, la canola es una planta de flores amarillas con unas diminutas semillas que al ser trituradas de ellas se extrae un aceite que entre otros beneficios en cuanto a su capacidad de quemado también según los expertos ayuda a la salud por cuanto es un aliado ideal para prevenir y controlar enfermedades cardiovasculares debido a que tiene el más alto contenido de Omega 3 (11%) y el más bajo contenido de grasas saturadas (7%) (Dañinas), lo que se traduce en una disminución del colesterol malo en un 25% (el colesterol malo en el llamado LDL) además que disminuye el colesterol total en un 20%. Ayuda a que baje los triglicéridos en forma estadísticamente significativa, hoy en día a todo el mundo se le escucha hablar de estos señores que les aseguro que mis abuelos y los suyos nunca oyeron nombrar. También de paso dicen que el aceite de canola inhibe efectivamente la formación de trombos.

Clase 15 – Parte 3

Sin embargo hay que hacer notar que cada cocina tiene su aceite especial

Así es como por ejemplo en Bahía, Brasil usan el aceite de palma y la comida bahiana es muy apreciada gastronómicamente, como en muchos de los países africanos, o en Norte América prefieren el aceite de maní o cacahuate.

Sea cual sea el aceite que usted utilice para su fritura, trate de que sea el mejor, que este nuevo, y que este limpio, para asegurar que su alimento quedara doradito apetecible y de lo mejor.

Resumiendo entonces podemos decir que freír es un método de cocción que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas básicas a seguir para obtener un excelente resultado.

– Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella.
– Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel absorbente para que se elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.
– Aceite hirviente. Para saber si el aceite ya está lo suficientemente caliente, hay que tirar adentro de la sartén u olla un pedazo de miga de pan, si se dora rápidamente, la temperatura es la ideal.
– No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento nade y el calor se mantenga constante.
– El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.
– La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.
– Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos lavarla con jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el excedente.
– Debemos tener una sartén curada solo para freír, sin preparar en ella ningún guiso o alimento con liquido.

Ahora mis recetas para ilustrar este capítulo.

Clase 16 – Parte 1

Las reglas básicas para freír con éxito

“Fritto misto”

Esta es una especialidad de la Riviera.

Ingredientes
700 gramos (1 ½ libra) de calamares pequeños, limpios y cortados en aros
450 gramos (1 libra) de gambas o camarones, lavados y con su caparazón
Harina y aceite en cantidad necesaria
Sal al gusto

Preparación:
Coloque al fuego dos sartenes a fuego alto, vierta abundante aceite en cada uno de ellos y caliéntelo hasta que comience a humear, en dos tazones coloque la harina en uno eche los clamares y en otro los camarones, mezclando y enharinando bien, luego póngalos en un colador y sacuda el exceso. Fría por separado los mariscos y cocínelos reviéndolos de abajo hacia arriba unos minutos hasta que estén doraditos, solo necesitan un fritura rápida, sáquelos con una cuchara con huecos o espumadera y póngalos a escurrir sobre papel absorbente, colóquelo en un tazón y sálelos mientras los sacude, sírvalos calientes acompañados con gajos de limón.

Clase 16 – Parte 2

Fritada de sardinas rebozadas

Ingredientes
1 kilo (2 libras) de sardinas
Dos huevos bien batidos
1 tacita de leche
2 cucharadas de harina
Un vaso de aceite
Un manojo de perejil picadito
Sal y pimienta al gusto
Gajitos de limón

Preparación:
Córtele a las sardinas las cabezas y las colas (guárdelas para un buen caldo) ábralas y quíteles las espinas, luego lávelas con agua corriente y séquelas bien con una papel de cocina absorbente. En un tazón grande y amplio, diluya la harina en los huevos batidos, agregue dos cucharadas de aceite, salpimenté y añada la leche, mezclando muy bien. Ponga a calentar el aceite, cuando humee, introduzca una por una las sardinas en la mezcla, escurra y luego fríalas en el aceite hirviendo hasta que estén doraditas, sáquelas y escúrralas en papel absorbente, llévelas a un platón y espolvoréelas con el perejil, rectifique la sazón y sírvalas crujientes y bien calientes acompañadas con gajos de limón. (También con vegetales o arroz).

Clase 16 – Parte 3

Fritada a la italiana

Esta es una receta que parece complicada por la cantidad de ingredientes, pero si la leen bien verán con la preparación que es realimente muy fácil de hacer, y que es exquisita.

Ingredientes
150 gramos (¼ libra) de carne de ternera picada en cubitos
1 riñón (dejado en remojo con agua y vinagre durante la noche) picadito
250 gramos (½ libra) de molleja de ternera (Escaldada en agua caliente y despellejada) picadita
150 gramos (¼ de libra) de tocino picadito
300 gramos (¾ de libra) de champiñones limpios y cortados en cuatro pedazos
250 gramos de corazón de ternera picadito
2 pimentones (pimientos dulces) asados en la hornilla y pelados, cortados en tiritas
1 cebolla picadita
2 dientes de ajo machacado y picadito
4 filetes de anchoa
2 cucharadas de orégano
½ vaso de vino
1 cucharada de extracto de carne diluido en una cucharada de agua caliente
1 limón
½ taza de aceite
Sal y pimienta al gusto
Un manojo de perejil picadito
2 cucharadas de mantequilla

Preparación:
En una tazón una la cebolla, el perejil, el ajo y las anchas y reserve, en otro unimos todas las carnes y el tocino con los champiñones, el orégano y los pimentones. En una sartén grande y profunda ponga a calentar el aceite y la mantequilla juntos, sofreímos la mezcla de carnes y vegetales, revolviendo vigorosamente y a fuego alto, hasta que estén doraditas. Rociemos todo con el vino y cuando este se haya evaporado añadimos el extracto de carne y dejamos cocinar durante media hora, revolviendo ocasionalmente. Espolvoreamos con la mezcla de cebollas, ajo perejil y anchoas y cocinamos hasta que toda la carne este tierna, no será mucho tiempo puesto que todo debe estar bien picadito. Apagamos el fuego, rociamos con el jugo de limón y dejamos reposar unos minutos y antes de servir removemos para que los ingredientes se integren.

Clase 17 – Parte 1

Algunos trucos caseros en cuanto al aceite

El aceite debe se usado con cuidado, por o que debemos seguir algunas reglas básicas para que este no se convierta para nosotros en una elemento toxico.

Conservaremos mejor el aceite y durante más tiempo si añadimos un poco de azúcar al contenido de la botella o garrafa.

Si desea saber si su aceite esta pasado o si se puede seguir utilizando, fría en él un trozo de pan blanco en la sartén. Si se cubre de motas oscuras, el aceite está pasado.

Para que el aceite no salpique, espolvoree primero con un poco de sal el fondo de la sartén antes de freír los alimentos.

Para eliminar las manchas de aceite sobre cualquier tejido lavable, debe dejar secar la mancha sin aplicar nada sobre ella. Una vez esté seca, lávela en seco, es decir, moje un poquito el tejido donde se encuentra la mancha; aplique jabón y frótela con insistencia. Una vez haya desaparecido, lave la prenda como acostumbras. Si sobre un jersey de lana ha caído una mancha de aceite, échele polvo de talco lo antes posible y déjelo sobre la mancha bastante tiempo. Después hay que cepillarlo.

Si se te ha caído el aceite al suelo, no lo limpies con un trapo o una bayeta, simplemente espolvoree detergente por encima, déjelo actuar unos cinco minutos y retíralo.

Clase 17 – Parte 2

Fritada de verduras

Ingredientes
1 coliflor lavada y blanqueada en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, déjela enfriar y sepárela en florcitas o ramitos
4 alcachofas tiernas, retiradas las hojas duras y dejando solo el corazón, cortadas en cuatro y cocinadas en agua hirviendo con sal y jugo de limón
2 ajo porros (puerros) cortados longitudinalmente y cocidos en agua hirviendo hasta que estén al dente.
2 calabacines cortados en trozos con todo y concha
1 mezcla preparada en una tazón con 2 huevos, 2 cucharadas de harina, 1 taza de leche batir bien y agregar 1 cucharada de aguardiente, sal y pimienta al gusto.
½ litro de aceite para freír

Preparación:
Después que todos los vegetales están cocidos, escurridos, fríos y secos, coloque el aceite en un caldero profundo, y caliéntelo bien. Cuando el aceite comience a hervir, sumerja los vegetales en la mezcla y rápidamente y por tandas freírlos a fuego alto, permita que el aceite este bien caliente de nuevo, antes de introducir una nueva tanda de vegetales. Deje que la fritada escurra bien el aceite y manténgala caliente, al servirla, espolvoree con perejil picadito. Acompáñela con una salsa agridulce o de tomates cátsup comercial diluida con un poquito de vino blanco y agua, calentada en el microondas unos segundos.

Como pudo apreciar en este y el anterior capitulo de este curso, le he dado recetas de mariscos, pescados, carnes de res y de vegetales en fritadas, recuerde seguir las reglas básicas para el éxito en este tipo de cocción, y si usted es de los que piensa que comer frito es dañino para la salud, piense que esto no lo hará todos los días y que debes en cuando conviene para la vida darse un gustico, al fin y al cabo lo al final nos quedamos con lo bailado o como dicen aquí en Venezuela “lo bailado nadie me lo quita” mientras danza por la cocina comiéndose una fritura. Esto me recuerda a una amiga que seguía la dieta de los puntos, y al servirle un platón de mariscos fritos relamiéndose me decía “esto está de veinte puntos” mientras se chupaba los dedos.

Clase 18 – Parte 1

Los archiconocidos chips de papa

La cocina esta llena de historia muy interesantes, historias de la cocina (que parecen historietas), las recetas mas famosas del mundo, generalmente no fueron formulas estudiadas y hechas a propósito, sino resultaron del ensayo y el error como curiosamente podemos verlo en el libro “Las cosas nuestras de cada día” de Charles Panati.

En los capítulos siguientes deseo hablarles de las mas conocidas, porque forman parte del la cocina rápida actual, pero que en su origen eran recetas de mucho cuidado, las papas chip, las cotufas y las salchichas.

Cuando compramos una bolsa de papas fritas tipo chip, como las internacionales Rufles, o las papas “Lays” que aquí, con una musiquita pegajosa promociona nuestro Oscar de León, el salsero de Venezuela, y que las ofrecen criollitas y con maíz, u otras de las tantas marcas que se consiguen en el mercado, en envases de colores y formas diferentes, desde bolsa de polietileno hasta tubos, con cebolla, naturales o como las quiera, nunca podemos imaginar que ese delicioso bocadillo que esta llegando a nuestras bocas, fue creado por venganza y no fue resultado de un repentino chispazo de la inventiva culinaria de un cocinero que expresamente se puso a funcionar su vena creadora para lógralas

Las papas chips, se originaron en los Estados Unidos por el arrebato de un chef, cansado de que un cliente le devolviera a la cocina las papas que había pedido, y alcanzaron fama mundial, como una alternativa a la papa frita al estilo francés (aunque realmente son belgas)

Su forma de papas finamente cortadas, fritas y saladas, constituyen uno de los aperitivos predilectos en casi todo el mundo convirtiéndose en un snack internacional.

Clase 18 – Parte 2

Fue un verano en el año de 1853, es decir, mas de un siglo atrás

Cuando el amerindio George Crum quien trabajaba como cocinero en un elegante centro turístico de Saratoga Springs, Nueva York las creo, en el restaurante Moon Lake Lodge, cuando un huésped consideró que las patatas fritas de Crum eran demasiado gruesas para su gusto y las rechazó. Afrenta para un cocinero, especialmente si es el jefe de la cocina, pues Crum era el chef.

El menú del restaurante ofrecía a sus clientes papas fritas al estilo francés y estas eran preparadas por el propio Crum de acuerdo con las normas francesas que daba la receta, es decir, cortadas con cierto grosor y que fueron popularizadas por Thomas Jefferson cuando trajo la receta a América para ofrecerla a sus invitados en Monticello, y quien hizo de ella un acompañamiento popular e importante en las cenas. El las había comido cuando fue el embajador de los Estados Unidos en Francia.

Crum acepto las sugerencias del cliente (tal vez por eso de que el cliente siempre tiene la razón) y cortó entonces la papas más finas y frió otro servicio, pero tampoco éstas gustaron al inconforme cliente que considero que estaban muy gruesas, en vista de lo cual, nuestro chef, ya exasperado, decidió tomar venganza y decidió freír unas papas tan finas y crujientes que le fueran difícil al cliente pincharlas con el tenedor. Pero el resultado fue tan sorprendente que el cliente se quedó extasiado por aquellas papas tostadas y delgadas como el papel, y otros comensales, al ver el embeleso con que las comía alabándolas como un gran manjar, exigieron las mismas papas.

A partir de ese momento las papas bautizadas con el nombre de “Saratoga Chips”, empezaron a figurar en el menú como una especialidad de la casa.

Poco después, se comenzaron a vender empaquetadas, primero con carácter local, después a lo largo y lo ancho de Nueva Inglaterra y de allí conquistaron al mundo, lo demás…es historia.

Clase 19 – Parte 1

Los archiconocidos chips de papa

Papas Chips

Ingredientes
1 kilo de papas medianas
Aceite c/n o en spray
Sal y vinagre

Preparación:
Precaliente el horno a 240°C (475°F), pele las papas y usando el pelapapas, corte lonjas a lo ancho para lograr una papas estilo chip. Lleve en una olla agua suficiente con sal, a ebullición incorpore las papas y cocine durante 4 minutos, sáquelas y déjelas escurriendo 10 minutos para que sequen. Retorne las chips a una sartén seca con tapa, cubra y sacuda. Engrase una placa para horno ligeramente, transfiera a ella las papas chips, acéitelas con spray o pincele ligeramente cada una con aceite y hornéelas 25 minutos, volteándolas ocasionalmente hasta que estén doraditas. Escúrralas sobre papel absorbente y espolvoréelas con sal y algunas gotas de vinagre.

Clase 19 – Parte 2

Papas francesas

Ingredientes (para 4 porciones)
4 papas
1 cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Hornee las papas a 200°C (450°F) durante 15 ó 20 minutos o hasta que estén tiernas, pero aún firmes. Corte la cebolla en rebanadas bien finas. Saltéelas a fuego moderado sin aceite ni mantequilla. Muévalas con una cuchara de madera por aproximadamente dos minutos. Tape las cebollas y coloque la sartén a fuego lento de manera que se caramelicen. Saque las papas del horno y córtelas en pedazos de ½ pulgada. Fríalas rápidamente en una sartén caliente con sal, pimienta y aceite hasta que estén doradas en ambos lados. Coloque las cebollas sobre las papas y sirva.

Estas papas son las llamadas lionesas, que se cortan en tajadas mas o menos gruesecitas (también las llaman francesas, pero no debeos confundirlas con los bastoncitos de papas, tan comunes como acompañantes de las hamburguesas en los restaurantes de comida rápida, y que en realidad su origen es belga).

Clase 19 – Parte 3

 Papas fritas fáciles

Ingredientes
1 ¼ de taza de puré de papas instantáneo
1 2/3 de taza de leche
1 2/3 de taza de agua
½ cucharadita de sal
3 cucharadas de mantequilla o margarina
1 huevo
¼ de taza de migas de pan

Preparación:
Prepare el puré instantáneo como lo dicen las instrucciones del paquete, para 4 o 5 personas. Lleve el agua a hervir con la sal , saque del fuego y añada la leche, la mantequilla y las hojuelas de papa, incorpore mezclando un huevo. Forme una albóndigas de papa, delgadas, páselas por las migas de pan y fríalas en una sartén con un poquito de mantequilla.

Clase 20 – Parte 1

Las cotufas, compañeras del cine.

América además de la papa ha entregado al mundo, los alimentos más ricos que tiene la gastronomía mundial. Las cotufas o palomitas de maíz, aunque parezca increíble se originaron 3000 a.C., en América, donde las palomitas de maíz ya eran un plato nativo de los amerindios.

El arte de de preparar las cotufas cuenta al menos cinco mil años de antigüedad y lo lograron los amerindios, que conocían perfectamente la diferencia entre el maíz dulce (que se consume de inmediato), el maíz destinado a alimento del ganado, y el llamado maíz indio, cuyo contenido de agua provoca esta chispeante detonación, que al reventar el maíz le da esas formas tan graciosas como palomitas blancas.

Esto constituyo una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo, recordemos que en Europa no se conocía el maíz, pues este es autóctono de América y no exista ninguna planta parecida en ninguna parte del mundo conocido. Cristóbal Colón y sus hombres compraron collares de palomitas de maíz a los nativos de las Antillas, y hacia el año 1510, cuando Hernán Cortés invadió el territorio que es hoy Ciudad de México, descubrió que los aztecas llevaban amuletos formados por sartas de palomitas en las ceremonias religiosas.

El nombre de popcorn que le dieron los ingleses, es una onomatopeya derivada de la antigua palabra inglesa poppe, o sea “ruido explosivo”, nosotros en Venezuela las llamamos simplemente cotufas y dicen que esta palabra es de los años 50 cuando comenzó a llegar a Venezuela el “Corn to fry” (con tu frai) y los caleteros le decían “Cotufa” por aquello de los usos y modismos y al sincretismo del idioma.

Clase 20 – Parte 2

Las más primitivas formas de preparar las cotufas

Consistían, primero en ensartar una mazorca de maíz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que se desprendían de ella. También se separaban los granos de la mazorca y después se arrojaban directamente al fuego, los que explotaban se comían. El tercer método aunque era más complicado es el que se ha ido perfeccionando y utilizando hasta hoy, antiguamente consistía en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contenía arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se desparramaban sobre ella los granos de maíz, que, una vez cocidos, estallaban en la superficie.

Desde esas formas primitivas hasta hoy día la cocción de las palomitas se ha simplificado con la creación de maquinas especiales, de tipo hogareño y también industrial, tanto que se venden por cientos en todas las salas de cines del mundo convirtiéndose en aliadas indiscutibles de una buena película…la historia es así de curiosa.

Cotufas

Preparar las cotufas es lo mas fácil del mundo, ponga a calentar una película de aceite espolvoreado con sal en un caldero profundo y con tapa hasta que humee, luego coloque una capa fina de maíz para cotufas y cuando reviente la primera, tape, sacudiendo mientras van rompiendo, para hacer unas “Cotufas especiales” simplemente no le coloque sal a sus cotufas de siempre, sustituya la sal por algún queso maduro y rallado sacudiendo bien para impregnarlas del sabor y el aroma del queso, así tendrá unas cotufas muy especiales.

Cotufas dulces

Ingredientes
1/2 paquete de maíz para palomitas
Aceite
Azúcar y canela al gusto

Preparación:
Coloque en una olla el aceite y el maíz. Agregue el azúcar cuando el maíz haya reventado.
Espolvoréelo con la canela cuando el azúcar se derrita.

Clase 21 – Parte 1

La Salchicha

Voy a contar dos historias más, la primera en este capitulo sobre la salchicha, siempre creemos que lo que comemos hoy esta recién inventado y nada mas incierto que esto como lo hemos visto en nuestras historias anteriores, en nuestra próxima historia les cuento el origen de una de las recetas mas populares del mundo, aquí en Venezuela la llamamos “Una bala fría”, a esa comida rápida que comemos en la calle, como es el perro caliente, y en el próximo capitulo la historia de cómo esa salchicha alemana a llegado a Venezuela y a formar parte de las comida típicas en un pueblo pintoresco y hermoso llamado “La Colonia Tovar”.

La historia de la Salchicha

Nos llega su receta desde hace 3500 años, cuando fue inventada en Babilonia cuando los cocineros babilónicos, rellenaron intestinos de animales con carnes especiadas.
De allí paso a otras civilizaciones del mundo antiguo, (por eso de las conquistas y las guerras), que las adoptaron, modificaron o crearon otra formas de este singular manjar.
Fueron los romanos los que le pusieron el nombre de salsus, que dio origen a la palabra “salchicha” que es como las conocemos hoy en día.

Cantada por Hornero en la Odisea “Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse…” La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano.

Clase 21 – Parte 2

Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce

Escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus.

La evolución de la salchicha comenzó durante la Edad Media y fue pasando de la gruesa tipo morcilla original por diferentes formas hasta llegar a la forma esbelta que comemos hoy y que es ingrediente principal del actual “perro caliente” así le decimos en Venezuela españolizando en nombre gringo de hot dog.

Alemania con sus salchichas gruesas, blandas y grasas fue en el país donde nació en el año 1852 la famosa salchicha especiada, ahumada, envuelta en una delgada tripa, casi transparente y con forma aerodinámica, una salchicha con una forma ligeramente curva que los carniceros alemanes llamaron “Frankfurter” en honor de su ciudad.

Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles en la historia de la cocina y que se han convertido en una verdad gastronómica:

– La salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre
– Tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América
– Fue en América donde adquiriría la popular denominación de “hot dog”

Clase 21 – Parte 3

Entonces podemos decir que la salchicha cumple más de 200 años de edad y que existen alimentos con carácter universal

Probablemente sean los más simples y probablemente por ese carácter terminan siendo los protagonistas principales de la comida rápida. Los perros calientes son conocidos en los cuatro puntos cardinales del planeta.

La salchicha vienesa, de Frankfurt o de Estrasburgo, denominación que depende de las regiones, fue inventada en Viena por un alemán y celebra este año sus 200 años, según apunta AFP. En 1805 el alemán Johann Georg Lahner, joven carnicero de la localidad de Gasseldorf (Allemagne) pero residente en Viena, propuso por primera vez a su clientela una salchicha hecha con dos tipos de carne, bovina y porcina, envuelta con un intestino de cordero. Llamó a su invención “Frankfurter Wiener Wurst”, es decir, salchicha vienesa y de Frankfurt, nombre que después se acortó dependiendo de los países o regiones con un éxito inmediato y hasta fue el plato preferido de los célebres músicos Johann Strauss y Franz Schubert.

Hace un poco más de cien años, en 1893 la salchicha atravesó el Atlántico para estar en el medio de la Exposición Universal de Chicago, donde según la leyenda, un vendedor ambulante tuvo la idea de venderlas con pan, dando lugar al “hot dog” o perro caliente más que conocido en todo el mundo.

Nuestro sabroso “perro caliente” y en Venezuela les aseguro que se comen los mejores, llevan además de las salsas tradicionales, papitas fritas, ensalada de repollo, queso rallado, salsa de ajo (y estos los mas simples) pues puedes conseguirlos hasta con tiras de tocineta, laminas de aguacate y un huevo frito si los buscas mucho. En Maracay hay un sitio que te ofrece perros calientes y de acuerdo a lo que tengan tiene nombres como “Doberman” Rottweiler” etc., mientras mas ingredientes contiene su perro caliente, adquiere el nombre de una raza de perros mas poderos o mas famosa.

Clase 22 – Parte 1

 La Salchicha

Ahora las recetas más simples:

Perros calientes alemanes

Ingredientes
1 botella de cerveza
700g de salchichas Frankfurt o alemanas
800g de Sauerkraut o repollos agrios, escurridos
Sal y pimienta al gusto
Mostaza al gusto
Panes de perro calientes

Preparación:
Haga una corte a lo largo en cada salchicha, con cuidado de no cortarla en dos, y colóquelas en una olla, cúbralas con el repollo y báñelo con la cerveza, cubra y cocina a fuego lento (5 o 6 horas) la carne debe estar tierna. Corte los panes de perro caliente coloque en el medio una salchicha con la parte cortada hacia arriba, con una cuchara o con pinzas de cocina cubre con el repollo, escurrido, aderece con su mostaza preferida.

Clase 22 – Parte 2

Perros calientes al el estilo de los “Coney Island Dogs”

Ingredientes (para preparar 8 perros caliente tamaño medio)
500g de carne molida
1 cebolla picadita
2 cucharadas de mostaza preparada
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de agua
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de Salsa Worcestershire (inglesa)
½ de cucharadita de semillas de apio
¼ cucharadita de Salsa Tabasco
¼ taza Ketchup
2 salchichas medianas estilo Weiners
Pan para perros caliente

Preparación:
En una sartén, sobre fuego medio, dore la carne con la cebolla, rompiendo para que quede la carne suertecita, escurra el exceso de grasa, añada la mostaza, el vinagre, el agua, salsa inglesa, semillas de apio y tabasco. Mezcle muy bien, añada la salsa Ketchup, agregue suficiente para que quede una mezcla suelta. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento destapado por 40 minutos. Abra los panes, coloque la salchicha calentada el vapor y cubra por cucharadas con la preparación de carne, sirva caliente.

Clase 22 – Parte 3

Sándwiches de salchicha italiana

Ingredientes (para 4 personas)
4 salchichas de pollo o pavo precocinadas
2 pimentones (1 rojo y 1 verde) cortados en rodajas finas
1 cebolla grande rebanada finamente
2 panes de pita integrales cortados a la mitad para hacer un bolsillo

Preparación:
Corte las salchichas a lo largo, y dórelas en una sartén con un poquito de aceite de oliva. Saltee los pimentones y las cebollas hasta que estén tiernos (decida cuna crujiente lo desea) divida los vegetales salteados entre los panes por mitad, métalos dentro y luego en cada uno 2 lonjas de salchicha doradita. Coloque los 2 sándwiches sobre una plancha caliente 2 0 3 minutos por cada lado para dorar ligeramente. Acompañe con papas fritas al horno o chips (papa, batata o yuca)

Clase 23 – Parte 1

La salchicha alemana y la gastronomía de la Colonia Tovar

La Colonia Tovar fue fundada en 1.843, por el Coronel Agustín Codazzi y Alexander Benitz, este pueblo fue fundado para un desarrollo agrícola e industrial. Hoy en día la Colonia Tovar depende básicamente de la agricultura y del Turismo. Con una atención única y especial estamos ubicados en el estado Aragua a 35 kilómetros de la Victoria y a 42 kilómetros de Caracas. Donde podemos disfrutar de un acogedor pueblo típico alemán.

La gastronomía de la Colonia Tovar en una primera época era apreciada por su origen alemán, debido a un menú bien conocido. El turista más común también tiene para escoger y paladear el gusto original de Alemania en pequeños restaurantes populares y loncherías. En todas partes, junto a la particular charcutería y sus especialidades, los postres de la colonia son de gran variedad y gusto.

Si usted quiere disfrutar del sabor especial de la verdadera salchicha alemán, no tiene sino que ir a la Colonia Tovar, a donde llegaron los colonos alemanes procedentes de la Selva Negra, en un barco cargado de colonos que buscaban una mejor vida. Llegaron a la hacienda Tovar, y allí se asentaron, manteniendo sus costumbres y su cultura gastronómica.

La Colonia Tovar, pertenece al Estado Aragua, y es Zona Turística Protegida, con reglamentos que la hacen propicia para la recreación y esparcimiento, sus excelentes restaurantes con comida típica alemana (mezclada con le sazón de Venezuela) hacen de la colonia un lugar muy visitado los fines de semana, muy cerca de Caracas y Maracay, dos importantes ciudades del centro de Venezuela, es el lugar ideal para degustar una salchicha alemana acompañada de las guarniciones mas típicas, y una cerveza que prepararan en el lugar.

Aquí podemos degustar en todas partes la típica salchicha prepara al estilo alemán, tal como lo dimos en la receta anterior de “Perros caliente alemanes”, o formando parte del plato alemán, además de otros muchos platos con este origen, pero mezclados con la sazón criolla venezolana.

Clase 23 – Parte 2

Recetas típicas y caseras de la Colonia Tovar

Plato alemán de Colonia Tovar

Mas que una receta específica es un plato culinaria en donde se mezclan muchos alimentos de la dieta básica de los colonieros y es consumida durante todo el año.

Ingredientes (para un plato)
1 Chuleta grande y ahumada
2 Salchichas alemanas o polacas
1 cebolla grande cortada en tiras o plumitas
1 taza de repollo agrio o sauerkraut (ya preparado)
Aceite.
4 papas cocidas y cortadas en cubitos
Pizca de sal y pellizco de azúcar
1 cucharadita de mantequilla

Preparación:
En una sartén grande con un poquito de agua se hierven o asan la chuleta y las salchichas cocinando hasta que el agua consuma y comience a freírse con su propia grasa, aparte en una sartén con una cucharadita de aceite y otra de aceite, se sofríe la cebolla hasta que estén doraditas que es cuando agregmo la sal y el azúcar con la mantequlla y seguimos friendo hasta que esten caramelizadas, añadimos las papas previamente cocidas. Se condimenta el sofrito con pimienta y eneldo. Se sirve en un plato la chuleta, las salchichas, las papas y el repollo agrio con pan. Hay variantes de este plato donde sólo se usa salchichas, papas y repollo.

Clase 23 – Parte 3

Gulash de la Colonia Tovar

Es una sopa o guisado popular en la Colonia Tovar, cuyos orígenes son alemanes.

Ingredientes
1 kg de carne de res para guisar en cubitos
2 kg de cebolla en tiritas
¼ cucharadita de pimienta
1 cucharada de páprika
Aceite y agua.
1 kilo de tomates pelados y sin semillas picaditos
1 litro de agua

Preparación:
Corte la carne y la cebolla y se sazona con la páprika y la pimienta y se deja reposar por una hora. Luego se coloca en una olla la carne en un litro de agua con sal y se deja hervir por una hora, desespumando frecuentemente. Añada los tomates pelados sin semillas y cocine hasta lograr un guiso espeso. En algunos casos la sopa tiene variaciones en su sabor, de acuerdo a los ingredientes empleados, pues a veces la páprika es sustituida por otro aliño más accesible. Este plato, aunque es de procedencia húngara se ha hecho tradicional en las mesas colonieras debido a la gran aceptación entre los turistas.

 Clase 24 – Parte 1

La salchicha alemana y la gastronomía de la Colonia Tovar

Knépfli o pasta picada Colonia Tovar

Es una pasta que constituye una de las soluciones culinarias más significativas de los colonos en tierras venezolanas.

Ingredientes
1 kg de harina
4 huevos
Agua tibia

Preparación:
Se coloca la harina sobre la mesa o en un tazón, se le agrega los huevos y el agua. Luego se amasa y se estira con un rodillo hasta obtener una capa delgada. Se corta en trozos pequeños con la forma que se desee. Posteriormente, estos trozos se hierven con sal para que se cueza. Se sirve con salsa alemana u otra. Esta receta es elaborada generalmente por los abuelos de las familias quienes, antiguamente, iban a los molinos a moler el trigo y así obtener la harina.

Clase 24 – Parte 2

Salsa tártara al estilo Colonia Tovar

Es una salsa que forma parte de la tradición culinaria de la región.

Ingredientes
1 frasco pequeño de pepinillos encurtidos
2 manojo de perejil fresco
1 frasco de mayonesa de 500grmaos o 2 tazas
1 cucharada de vinagre del mismo pepinillo
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada colmada alcaparras picaditas

Preparación:
Para prepararla se pican los pepinillos, el perejil y la alcaparra; se ponen en un tazón y se le agrega la mayonesa, el vinagre, la sal y la pimienta, mezclando todo muy bien con una cuchara de madera. Luego se envasa en un frasco de vidrio esterilizado.

Clase 24 – Parte 3

Y sus postres

Fresas con crema

Las famosas fresas con crema de la Colonia Tovar

Ingredientes:
1 taza de agua
6 yemas de huevos
½ de taza de azúcar
¼ de taza de licor Grand Marnier o Cointreau o alguno de naranja
1 taza de crema espesa para batir
4 cucharadas de azúcar pulverizada.
Fresas (frutillas) frescas, limpias y sin rabito

Preparación:
Se hierve en baño de maría a fuego lento el agua. En un tazón se ponen los amarillos de los huevos y la ½ taza de azúcar y se bate muy bien hasta lograr una crema. Ponemos una cucharada de agua hirviendo y mientras seguimos batiendo vigorosamente y después se une esta mezcla con el agua previamente hervida y se cocina moviendo constantemente hasta que espese y hasta obtener una crema gruesa y de color amarillo claro. Se le agrega ¼ de taza del licor escogido y se deja enfriar. Esta crema se guarda en envase de vidrio y se mete en la nevera por un tiempo. Entretanto se bate la crema espesa para batir hasta formar picos. Se le añade el azúcar pulverizado con movimiento envolvente y se unifica con la otra crema, también con movimiento envolvente. Finalmente se le agrega otro ¼ de taza del licor y se mete en la nevera hasta que esté helada para ser servida con las fresas las cuales deben estar frescas y sin el rabito.

Clase 24 – Parte 4

Mossk

Receta de los abuelos de la Colonia Tovar

Ingredientes
1 kg de durazno
1 taza de harina de trigo
Azúcar y canela al gusto

Preparación:
Lave bien los duraznos colóquelos en una olla con agua que los cubre y se hierven con concha y todo. Una vez blandos se le extrae la semilla, se desmenuza la pulpa y agregando azúcar al gusto se hierve nuevamente. Aparte, se diluye la harina de trigo en un poco de agua y comienza a colocarse en el caldero con la pulpa de durazno por cucharadas, removiendo constantemente y a fuego medio, cuando la mezcla se despegue de la olla, ya está listo. Después se coloca en un molde con mantequilla, rociándole canela y se refrigera. Se sirve en trozos pequeños y frío.

La cocina es un arte fácil y creador, pero efímero, pero así como el artista plástico ve con satisfacción como su obra se valora en una subasta y se vende a un alto precio, así el cocinero ve su obra valorada en la relamida satisfecha de su comensal mientras limpia con un trozo de pan el fondo de su plato.

 Clase 25 – Parte 1

El patrón de los cocineros

Y para terminar a todos esos cocineros inexpertos quiero darles un consejo, encomiéndense a San Pascual.

San Pascual Bailón (16 de Mayo1540-17 de Mayo 1592)

Patrono de los Cocineros, este santo nació en Torrehermosa, Aragón, España, y perteneció a la orden de los Franciscanos. Fue Beatificado por el Papa Paulo V el 19 de Octubre de 1618 y Canonizado por el Papa Alejandro VIII el 16 de Octubre de 1690.

Dulcísimo Jesús mío, en quien creo, en quien espero y a quien amo sobre todas las cosas: por ser Vos suma bondad me pesa de haberos ofendido y propongo, con vuestra gracia, no volver a pecar. Amén.

REFLEXIÓN. San Pascual fue sublimado a la excelsitud de la Santidad, porque fue humildísimo lego franciscano. Imítalo: mientras no seas humildísimo, no te tengas por virtuoso.

ORACIÓN. Humildísimo San Pascual: por amor de Jesús, manso y humilde corazón, os ruego me otorguéis la virtud de la humildad y con ella la gracia que os pido en esta Novena. Amén. Rezar tres Padrenuestros, Avemarías y Glorias. Dios, que al bienaventurado San Pascual, Confesor tuyo, honraste con el ardiente amor a los sagrados Misterios de tu Cuerpo y Sangre: concédenos propicio que así como percibió la espiritual dulzura y suavidad de este divino convite, merezcamos también el percibirlos nosotros. Que vives y reinas por los siglos de los siglos. Amén.

Cuando pedimos algo a san Pascual, rezamos la novena, durante 9 días seguidos.

Clase 25 – Parte 2

 Olleta de gallo

(Si algo hay más sustancioso que una gallina gorda es un gallo joven y gordo- aclaro el cocinero mágico)

Ingredientes
1 gallo gordo y joven
100gramos de tocino
1 rama de ajo porro bien lavada
1 pimentón verde limpio y entero
1 cebolla grande con concha y bien lavada
1 cucharada de papelón rallado
1 cucharadita de pimienta guayabita entera
3 cucharadas de pan viejo rallado
1 hojita de laurel
1 cabeza pequeña de ajos entera y bien lavada
1 cucharada de vinagres de vino
1 copita de vino blanco seco
1 cucharadita de sal
4 litros de agua

Preparación:
Compramos el gallo beneficiado, o lo beneficiamos en casa, de cualquier forma, lo lavamos bien y lo separamos en presas que colocamos en una olla grande con el agua, y llevamos a la cocina a fuego fuerte hasta que hierva, junto con el ajo porro, la cebolla, el pimentón y la cabeza de ajos todo entero, luego, bajamos el fuego, y seguimos con la cocción, a olla tapada, hasta que la cerne este blanda y se desprenda de los huesos. Esto serán más o menos dos horas (bien tapado). Al termino, sacamos el gallo, y lo deshuesamos, cortando la carne en cubitos, reservamos caliente, colamos el caldo y lo devolvemos a la olla, ponemos la pimienta guayabita, el laurel, el tocino cortadito, el papelón y la sal, dejándolo hervir lentamente hasta el momento de servir, que es justo cuando le agregamos, el pan rallado, el vinagre y el vino. Al llevarlo a la mesa, se sacan las pimientas y el laurel, y se acompaña con la carne de gallo, reservada. Todo bien caliente en tazones tibios.

Clase 25 – Parte 3

Cinticas a la criolla

Ingredientes
¼ de kilo de pasta cinticas
2 tazas de leche
1 cucharada de maicena
1 cucharada de mantequilla
1 ½ cucharadita de sal
1 taza de queso parmesano rallado
100 gramos de jamón en cubitos y doraditos en mantequilla
1 ½ litro de agua.

Preparación:
Cueza las cinticas, en el agua con sal, según las indicaciones del paquete, escúrrales y enjuáguelas con agua fría, dejándolas escurrir en el colador. Precaliente el horno a 200°C (400°F) y engrase con mantequilla un molde para horno. Aparte, en una olla ponga a hervir una y media taza de leche con media cucharadita de sal. En la media taza restante, diluya la maicena y viértala sobre la leche hirviendo, a través de un colador pequeño de alambre, si dejar de mover con una cuchara de madera. Cocine durante 6 minutos, agregue el jamón (todo lo que tiene en la sartén, donde lo doró) cocine 5 minutos a fuego bajo, y agregue la mantequilla. En la fuente de hornear, coloca un poquito de esta crema con jamón. Lego una camada de cinticas, otra de crema con jamón y cubra con queso parmesano, repita igual hasta usar todos los ingredientes, al final, ponga bastante queso mezclado con pan rallado para que le dé un acabado crujiente y meta al horno durante 10 minutos. Saque y deje reposar antes de servir… exquisito no les parece”

– pregunto a los hombres que lo miraban extasiados y los acompañantes del Ministro con solo imaginarse el plato tenían la boca hecha agua.

La cocina es nuestro taller de arte, en el creamos nuestras efímeras obras, pera satisfacción propia y de aquellos a quienes queremos honrar, este taller-laboratorio, como cualquier laboratorio, debe estar bien equipado para que nuestros experimentos gastronómicos sean siempre un éxito.

Espero que este curso dedicado a la cocina como un taller de la casa, haya sido de mucho provecho para ustedes, si lo desean, pueden hacerme comentarios, regalarme recetas o hacer preguntas por el E- Mail: gourmetmenu@gmail.com, donde con gusto los atenderé
¡Buen provecho amigos¡…